Das genaue Alter der Burganlage liegt im Dunkeln. Bereits in vorgeschichtlicher Zeit wurde der Bergsporn für Befestigungsanlagen genutzt. Erstmals erwähnt wird die Burg um 1030. Wohl im Mittelalter (12.-13. Jahrhundert) wurden wesentliche Erweiterungen vorgenommen, so dass Schloss Saaleck als richtige Burganlage auf dem Bergsporn bei Hammelburg entstand. Abt Heinrich von Erthal (1249-1261) vollendete hierbei die Befestigung und versah sie mit Gräben, Mauern und Zinnen. Ebenso wurde der Halsgraben vertieft und die Schildmauer verstärkt.
Natürlich wurde in den folgenden Jahrhunderten ständig an der Burg gebaut. Das einzige, heute noch sichtbares Relikt aus diesen Tagen ist der im ursprünglichen Zustand erhaltene Bergfried. Der Dreißigjährige Krieg nahm jedoch die Burganlage sehr mit - sie war in einem ruinösen Zustand. Nach dem Dreißigjährigen Krieg baute sich Salentin von Sintzig mit größter Sorgfalt die Burg zwischen 1644 und 1667 als Alterssitz aus. So ist das heutige Erscheinungsbild der Anlage überwiegend auf seine Arbeiten zurückzuführen.
Etwa 100 Meter unterhalb vom Schloss befindet sich das obere Ende des Kapellenkreuzwegs des Klosters Altstadt. Wahrscheinlich ist es dem Umstand der ständigen Nutzung zu verdanken, dass Schloss Saaleck nicht - wie es vielen anderen Burgen der Umgebung ergangen ist - zur Ruine verkommen ist.
Heute beherbergt das Schoss ein Privat-Weingut und das Hotel Schloss Saaleck - was einen Besuch zusätzlich attraktiv macht.
